限界美食論

はじめに

人が食べるものは、すべてこの地球が生んだものです。

畜産やそのための森林破壊による二酸化炭素やメタンの輩出、生物多様性の危機、
わたしたちが地球を食べ尽くす前に、
これからの時代を拓く「美食」について考えることが必要なのではないでしょうか。

食の悦びを、口の中の現象としてだけで捉えるのではなく、
心が、地域や風土が、動物や植物が、地球や未来が悦ぶものへ。
そのように、美食の定義を押し広げて、その限界へと拡張する創造性が求められています。

このクラスでは、ミシュラン1つ星レストラン「nôl」が教室となり、
これからの時代を担う若手シェフとともに、
美食と美食が引き起こす地球への影響について学び、
メニューを考え、調理し、実食し、地球にも人間にも美味しいガストロノミーを体現していきます。

開催概要

日程：2024年11月24日（日）〜2025年3月2日（日）／全7回
*10月16日（水）19日（土）にプレ授業を予定しています。
*2025年3月末に、授業外で作品の展示発表の機会を予定しています。
時間：10:00〜12:30　＊一部、時間が変則的になる場合があります
会場：nôl（東京都中央区日本橋馬喰町2-2-1 DDD Hotel 1F）＊一部、別会場での実施の可能性がございます
対象：中学生〜大学生（〜20代前半）
募集定員：10名程度
料金：無料
【申し込み締め切り：10月12日（土）】

主宰：GAKU
協賛：三菱地所株式会社
プログラム協力：nôl

メイン講師

野田達也（シェフ・nôlディレクター）
1985年福岡県生まれ。半導体エンジニアから料理人へ転向。
地元福岡の調理師学校を卒業後、都内フレンチレストランを経て2012年に渡仏。ミシュラン二つ星「Passage 53」の佐藤伸一氏(現:Restaurant Blanc Paris)の薫陶を受け研鑽を積む。帰国後、食品製造からバルまで食にまつわる様々な見識を広げるなか、ケータリング事業に携わり再渡仏。世界各国のシェフやアーティストとのコラボレーション、イベントのフードオーガナイズを務める。再帰国後、フリーランスの料理人として活動する傍ら「kitchen space nôl 」のディレクターを務め初年度に同店をミシュラン一つ星へ導く。2024年には、新たにグリーンスター（続可能な活動において業界の最先端を行くレストランが授与される新たな指標）を獲得。
日本最大級の若手料理人コンペディションRED U-35にて大会史上初となる三度の準グランプリを受賞。
新たな美味しさの創出をテーマに食 × 医療、Art、Techなど越境·共創による価値創造に取り組む。

プログラム

［step0］地球と私たちの「現在」を見つめる（ガイダンス）
日程：［前半］10月16日（水）17:00〜19:30
　　　［後半］10月19日（土）16:30〜19:00

「未来のあるべき姿」を想像していくためには、まず「今がどのようなものか」を捉えていく必要があるはずです。この「step0」では、現在のそれぞれの暮らしや地球環境のあり方を見つめていきながら、創作に向かう準備をしていきます。サステナビリティをテーマにしたクラス「未来都市における循環のシンボル」「私たちのファッション表現」との合同授業として実施することで、個々の課題感や想いを交わし合いつつ、深めていきます。

［step1］「環境問題」から考えるこれからの食
レシピの考案、調理、盛付け。ミシュランを獲得したレストラン「nôl」のディレクター野田達也をはじめとするプロのシェフたちと一緒に、サステナビリティを考慮した食のあり方を検討し、「これからの時代を拓く一皿」を完成させます。

第1回　地球を傷つけない美味しさ
日程：2024年11月24日（日）10:00〜12:30
会場：nôl
講師：野田達也（シェフ/「nôl」ディレクター）

東京で、ミシュラン1つ星とミシュラングリーンスター（持続可能な発展や環境への配慮を重視しているレストランが得られるシンボル）を獲得したガストロノミーレストラン「nôl」は、持続可能な食材を使い、地元の農産物や旬の食材を重視した料理を提供しています。この授業では、シェフ兼ディレクターを務める野田達也さんをメイン講師に迎え、「地球を傷つけない美味しさ」について考えます。実際に、「nôl」で提供されている「ゴミのスープ」を試食してみましょう。少しびっくりしてしまうようなメニュー名ですが、果たしてどんな味がするのでしょうか？

第2回　「食べること」が持つ地球環境や健康への影響
日程：2024年12月15日（日）10:00〜12:30
会場：nôl
講師：未定、野田達也（シェフ/「nôl」ディレクター）

この授業では、「食べること」にまつわる環境問題を学んでいきます。普段何気なく口にしている食材はどのように育てられ、どの地域からどうやって私たちが住む街のスーパーマーケットやレストランまでやってきたのか。その過程で、どのような負荷が地球にかかっているのか。実は、私たちが体に取り入れている食材は健康に害を与えているのかも。そんなことを考えながら食事をしたことはありますか？

［step2］未来の「食」を構想する

第3回　コンセプトメイク（自分にとっての美味しさ）
日程：2025年1月12日（日）10:00〜12:30
会場：nôl
講師：野田達也（シェフ/「nôl」ディレクター）

この授業では原点に立ち戻り「自分にとっての『美味しい』とはなにか？」を考えていきます。あなたがこれまでに「すごく美味しい！」と感じた料理はどのようなものでしょうか。誰が作り、どのような場所で、誰と共に食したのでしょうか。その料理を口にした時、どんな気分になったか覚えていますか。その料理の「美味しさ」を考えるだけではなく、その料理が成り立つまでに、どのような環境・社会課題に直面している可能性があるのか、思いをめぐらせてみましょう。

第4回　コンセプトメイク（次代を拓く一皿のレシピ）
日程：2025年1月26日（日）10:00〜12:30
会場：nôl
講師：野田達也（シェフ/「nôl」ディレクター）、クラブRED所属シェフ

第3回の授業では、各々にとっての「美味しさ」を導き出しました。今回の授業では、その「美味しさ」をさらに深堀り、どうしたら社会的・環境的にも優しく、地球に負担のない料理に仕上げていけるのかを考えます。どの材料を使ったら環境に悪影響を及ぼさないか、どんな生産者から材料を仕入れたいか、どう調理したら美味しくなるのか。シェフたちの知恵を借りながら「これからの時代を拓く一皿」のレシピを考案していきます。

第5回　一皿づくり（レシピのブラッシュアップ）
日程：2025年2月9日（日）10:00〜12:30
会場：nôl
講師：野田達也（シェフ/「nôl」ディレクター）

前回作成したレシピを元に、食材を取り寄せ、実際に調理にチャレンジしていきます。自分が作った料理を味見してみましょう。美味しいと感じられるでしょうか、それとも失敗・・・？料理が得意でなくても、プロのシェフたちが一緒に調理をしてくれるので心配ありません。彼らの力を借りながら、環境に対する妥協のない食材や調理法で「これからの時代を拓く一皿」の完成に向けてトライアンドエラーを繰り返していきましょう。

第6回　一皿づくり（提案としての一皿）
日程：2025年2月23日（日）10:00〜12:30
会場：nôl
講師：野田達也（シェフ/「nôl」ディレクター）

この授業までに、前回のレシピをシェフたちがレベルアップさせてきてくれるので、実際に試食してみましょう。最終回の授業では、皆で各々が考え出した料理を味わいます。この授業では、社会に向けて「時代を拓く」提案するために、レシピの調整や盛り付け方までブラッシュアップしていきます。

第7回　プレゼンテーション
日程：2025年3月2日（日）10:00〜12:30
会場：nôl
講師：野田達也（シェフ/「nôl」ディレクター）

最後の授業では、完成した料理を発表し、各々が思う食の未来やあり方をクラスで話し合い、「これからの時代を拓く一皿」とは何かを考えます。これまでの授業で学んだこと、自身でリサーチして知ったこと、シェフたちから学んだこと。これらを通し、参加者のみなさんで一連の体験をふりかえります。

［step3］「これからの時代を拓く一皿」を有楽町の街へ提案する

日程：2025年3月末ごろの3日間
このクラスを通して作り上げられた作品は、授業終了後に、サステナビリティをテーマにしたクラス「未来都市における循環のシンボル」「私たちのファッション表現」と合同での、展示発表の機会を予定しています。詳細については、お申し込み後に改めてご案内をさせていただきます。

授業外のサポートについて

GAKUでは授業の時間以外でも生徒の皆さんの学習や創作のサポートをしたいと考え、次のような運用をしています。
・自習室としてのGAKUの開放
毎週1回、GAKUを無料の自習室として10代に開放しています。課題の制作や生徒同士の交流のためにも自由にご利用いただけます。詳しいスケジュール等はこちらやGAKUのSNSにてご確認ください。

・オンライン配信や録画動画の提供
現地での対面授業を大切にしていますが、感染症拡大等によりやむを得ない欠席等へのフォローアップも必要であると考えています。具体的には、該当生徒の方を限定としたオンライン配信環境及び授業の録画動画の視聴環境を整備しています（授業によっては配信や録画が叶わないものもありますのでご了承ください）。

・オープンチャットの運用
主に課題に関する授業主宰者からの連絡や質疑応答等のために、GAKU事務局を管理人として生徒及び講師限定のLINEオープンチャットを運用しています。生徒ご本人の参加を想定していますが、保護者の方が代理として参加いただくことも可能です。（LINEオープンチャットは個人のIDや連絡先を公開せずに参加できる「チャット」機能です。なお、LINEオープンチャット安全・安心ガイドラインに沿って運用します。）

お申し込み（先着順）

１）お申し込み
こちらのPeatixページよりお申し込みください。
＊Peatixサイトの仕様により、一部対応していないブラウザがございます。推奨環境については、こちらよりご確認ください。

２）ご受講確定
お申し込みが確認できましたらGAKU事務局より、営業日3日以内に「申し込み完了メール」をお送りさせていただきます。こちらのご連絡をもってご受講確定となります。
＊「申し込み完了メール」が届かない場合、迷惑メールフォルダに入っている、もしくはお申し込みが完了していない場合がございます。お手数ですが下記よりお問い合わせください。

３）オンライン面談
GAKU事務局から、このクラスの詳細説明のためにオンライン個人面談（30分程度）を実施させていただきます。
＊ご希望の場合には、お申込前のご相談も受け付けます。お気軽に問い合わせください。

【申し込み締め切り：10月12日（土）】

授業日程

2024年10月16日（水）17:00〜19:30 ガイダンス（前半）
2024年10月19日（土）16:30〜19:00ガイダンス（後半）
2024年11月24日（日）10:00〜12:30 第1回 地球を傷つけない美味しさ
2024年12月15日（日）10:00〜12:30 第2回 「食べること」が持つ地球環境や健康への影響　
2025年1月12日（日）10:00〜12:30 第3回 コンセプトメイク（自分にとっての美味しさ）　
2025年1月26日（日）10:00〜12:30 第4回 コンセプトメイク（次代を拓く一皿のレシピ）
2025年2月9日（日）10:00〜12:30 第5回 一皿づくり（レシピのブラッシュアップ）
2025年2月23日（日）10:00〜12:30 第6回 一皿づくり（提案としての一皿）
2025年3月2日（日）16:30〜19:00　 第7回 プレゼンテーション

お問い合わせ

GAKU事務局
info@gaku.school（担当：松村）

協賛

三菱地所株式会社
三菱地所株式会社は「まちづくりを通じた社会への貢献」を基本使命に掲げ、東京駅周辺を主とした丸の内・大手町・有楽町エリアをはじめ、不動産に関する幅広い事業を展開する総合ディベロッパーです。2020年以降は「丸の内NEXTステージ」として有楽町・常盤橋を重点エリアと位置づけ、“人・企業が集まり交わることで新たな「価値」を生み出す舞台”を作ることを目指しています。中でも、有楽町エリアは“街の輝きは人がつくる”というコンセプトのもと、「有楽町 Micro STARs Dev.」というプロジェクトを始動し、クリエイティブな人材が集まり、活躍する場・仕組みづくりを推進しています。
関連HP　https://yurakucho-msd.com/

プログラム協力

nôl
開業以来、3年連続ミシュラン1つ星（現代風料理）を獲得する実験型キッチンスペース。
2024年には、東京に11店舗しかないグリーンスターを獲得。「Normalize」をテーマに、サステナブルな食材選び、フレンチベースの確かな技術、幅広いワインや日本酒のセレクトで、美食家から高い評価を受ける。
https://nol.jp/

メディアパートナー

CLUB RED
新時代の若き才能を発掘する、35歳以下の若手料理人を対象とした日本最大級の料理人コンペティション「RED U-35」で輩出された、歴代の優秀な成績をおさめた料理人429名と歴代の審査員団29名（2024年8月時点）からなるクリエイティブ・ラボ。
https://www.redu35.jp/clubred/